Le risotto au plancton de l’Archipelangelo

Une recette du chef étoilé Angel Leon pour le restaurant l’Archipelangelo sur le bateau Costa Toscana.

Le risotto

– Faites revenir l’oignon, préalablement coupé en brunoise.

– Ajoutez la seiche coupée en dés de 5 mm et faites-la frire. Ensuite, égouttez la seiche.

– Ajoutez le riz et laissez cuire en remuant pendant 2 minutes.

– Ajoutez le vin blanc.

– Une fois celui-ci absorbé par le riz, ajoutez une louche de bouillon, petit à petit, et mélangez.

– Lorsque le riz est presque al dente, ajoutez des cubes de beurre et laissez cuire jusqu’à émulsion.

– Ajoutez le plancton liquide et cuisez-le quelques secondes.

L’aïoli

– Broyez dans un mortier le jaune, l’œuf, le jus de citron, l’ail et un peu de sel.

– Ajoutez seulement à la fin l’huile d’olive. Réservez.

Le plancton

– Dans un blender, versez 40 g de plancton et 600 g d’eau.

– Laissez hydrater environ 8 minutes et émulsionnez.

– Dressez dans une assiette à soupe le risotto de plancton avec des pointes d’aïoli sur le dessus.

La cerise sur le gâteau !

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Leslie Benaroch